Eski Kaşar -Küfle Gelen Sağlıklı Lezzet

17 Ocak 2021 Pazar

      Aslında o gün Raşel hergün yaptığı gibi babasından öğrendiğini uygulayıp, yine lezzetli beyaz peynirler yapacaktı. Formül belliydi, eli öyle bir alışmıştı ki o hassas ayarlara, ölçek kullanmadan beyaz peynirin her aşamasını bir insanın günlük yeme, içme, yatma alışkanlıkları düşünmeden yaptığı gibi yapıyordu.

     Selanikte babasıyla beraber yaşayan Raşel aslında bir Yahudi nin evladıydı. Babasıyla beraber yaptıkları güzel peynirleri dönemin Musevi Hahamlarına götürür onların yenilebilir mi, yenilemez mi olduğuna onlar karar verir ve yenilebileceğinin onayı olan Kaşer veya yenilemez mührü olan Turfa mührünü vurdururlardı. Museviler Hahamları onay vermedikçe Turfa mührü basılı hiç bir ürünü yemezlerdi. Bu mühür günümüzce helal olmayan şeylere basılan mühürdür. Kaşer mührü  taşıyan tüm yiyecekler günümüzce helal olan gıda sertifikası gibiydi o günlerde.

     Selanik yine sakin bir güne uyansada, Raşel güneş daha doğmadan kalkmış, sağılan ineklerin sütleriyle telemelerini hazırlamış, her zaman bildiği peynir yapımını adeta beyaz önlüğüyle bir kuğu gibi safha safha işliyordu. Aslında sakar veya güçsüz değil di Raşel, her gün bildiğini bugünde yapıp nefis bir beyaz peynir ortaya çakaracaktı ki. Eyvah!!! o da ne? ayağı kayan Raşel yere düşmemek için tezgahın üzerindeki telemeye can havliyle yaslamak istedi ellerini ve kendini. Bu sefer de tam kendisini topladığını düşünürken teleme harekete geçti tezgah üstünden öyle hızla kayarak ilerde tezgah bitiminde ki sıcak suya düştü. Raşel sadece izlemekle yetinebildi. Bir kaç saniye içinde toparladı kendini... Raşel hızlı adımlarla az önce mahvettiğini düşündüğü telemeyi kaynayan sudan çıkardı. Özelliğini yitirmişti teleme sanki eriyordu, bununla beraber kendini salan bir yumuşamada vardı telemede, tezgahın üstüne bıraksa tezgahı kaplayacak kıvamda yayılacak gibiydi.Ne yapacağını şaşırdı,eli ayaklarına dolanıyordu,teleme özelliğini kaybetmişti.Tıpkı bir volkandan çıkan lavlar gibi yayılıyordu teleme...

    İçinde ki ses kendine gel, toparlan Raşel dedi.Raşel in gözü boş yogurt kabına ilişti çekti aldı önüne,Telemeyi önüne gelen yoğurt bakraçlarından birine hava almayacak şekilde bastırarak sığdırdı,ve üstünü öretek kenara aldı.Diğer telemelerle yapacağı beyaz peynirleri yapıp işini bitirdi. Sonradan babasına anlattığı bu olan biteni babasıyla beraber acaba tadı nasıldır diyerek çıkartıklarında çok farklı bir lezzet elde ettiklerini anladılar. Babası bu kenarda bir nevi eşkiyen ve olgunlaşan peyniri Haham a götürdü. Haham nasıl yapıldığını öğrendikten sonra tattı ve oda beğendi ve üzerine Kaşer (Helal -Yenilebilir) mührünü vurdu. 

     Yukarıda hikaye edilen yaşanmışlık la ortaya çıkan o nefis lezzet (Kaşar Peyniri) Ülkemizde de 18. yüzyılın sonlarına doğru gelmiş 19. yüzyılda da yaygınlaşıp çeşitleriyle vazgeçmediğimiz tatlara enerji veren besin değeri yüksek içerdiği vitamin ve enzim zengini bir yapıya dönüşmüştür.Kimi zaman kaşar,kimi zaman eski kaşar,taze kaşar,tekerlek kaşar, beklemiş kaşar, tost kaşarı, pide kaşarı,pizza kaşarı,gravyer,kolot veya golot gibi  çeşitlerle sofralarımızda baş köşeleri almıştır.Yapıldığı yöreye göre lezzet tat ve aromada farklılıklar gösterebilen Kaşar Peynir hemen hemen her yerde yapılabilmektedir.

     Neden Erzurum,Kars,Ardahan,Göle Kaşar peynirleri daha lezzetli daha rayihalı ? diye bir soru geliyor akıllara...

Acaba diğer illerde veya diğer bölgelerde neden bu kıvam, bu lezzet yakalanamıyor?

    Doğu Anadolu Bölgesi gerek coğrafi yapısı,gerek rakımı,gerek te bitki örtüsü olarak ülkemizde  kaşar peynir yapmaya en uygun coğrafya... 1700 metre üstü rakım da yapılan hayvancılık ve aynı şekilde 1700 metre ve üsündeki bitki,çiçek  ve otlarla yapılan otlatmacılık sonunda süt kalitesi ve bu rakımın bitkilere etkisiyle bitkilerdeki rayihanın (koku, aroma) süte geçişi sonucunda Kars Kaşarı,Göle Kaşarı,Ardahan Kaşarı,Erzurum Kaşarı Kars Bakkaliyesi Eski Kaşarı veya kaşar peyniri olarak anlam ve değer kazanmıştır. Kaşar peyniri (eski-taze) bu bölgenin kalkınmasında da önemli bir rol oynamıştır.Bir çok köy, kasaba kooperatifler kurarak isimlerini kaşarın adıyla anılmasını sağlamışlardır.Bunlardan bazıları Sağırlar Köyü,

 Dikme Köyü, Boğatepe köyü, Ardahan,Posof,Çıldır.Posof, Göle'dir.

      Hatta bazen Kaşar,Eski Kaşar bu il ilçe ve köy isimleri ile anılarak Kars Bakkaliyesi Eski Kaşarı,Boğa Tepe köyü Eski Kaşarı, Erzurum Kaşar Peyniri; Ardahan Eski Kaşarı,Kars Kaşarı,Kars Eski Kaşar Peyniri,Kars Gravyer,Kars Gravyer Peyniri gibi...

      Bu bölgede ve bu illerde saklama koşulları için bekleterek olgunlaştırmak için bir diğer tabiriyle yıllandırmak eskilenmesini sağlamak için Eski Kaşar, Yıllanmış Eski Kaşar elde etmek için mahzenler yapılmış elverişli mağara ve buna benzer soğuk hava depoları kurulmuştur.Bu vesileyle Kaşar Peynirlerinim olgunlaşma süreci tamamlanmaktadır.

olgunlaşma sürecinden geçen Eski Kaşar ve Kaşar çeşitleri, Gravyer ve gravyer çeşitleri hem Türkiye mizin hemde Dünya nın her tarafına gerek kahvaltılarda, gerek meze ve yemeklerde zevkle, lezzetle, mutlulukla tüketilmek üzere vakumlu strafor koli ve buz aküleriyele hızlı kargo yapılarak gönderilmektedir.